川菜味型：一菜一格，百菜百味

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　　川菜文化历史悠久博大精深，川菜真正的灵魂并不是辣椒，而是它独特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。接下来小编我将为大家总结一下为什么川菜可以形成如此多的菜式？这或许是因为四川所处的地理位置和川菜的制作方法的。

　　川菜的灵魂不是辣椒
　　对川菜形成有决定性意义的是水，特别是都江堰（景区详情）的建成和井盐的开采。古代川菜的形成，得益于川地相对稳定的政治和经济形式，也毁于战乱。它的重新振兴是清初施行的移民政策。“湖广填四川”使得人口汇集，经济恢复，各种口味杂糅，至清末达到鼎盛，并最终形成了现在的川菜系。

　　四川小食真的好巴适
　　上世纪初，现代川菜经过积淀，在划时代的川菜大师蓝光鉴的手里得到了发扬光大。蓝光鉴继承了“美食美器、重味重汤”的特点，并有所提高，增强了烧烤、煨、炖手法为主的菜式，家庭风味菜，各种汤菜，很快就闻名成都（景区详情），开启了一代川味正宗。对于什么叫川味正宗，蓝光鉴曾有断语：“所谓川味正宗者，是在原有基础上加南北之秀，而自成格局也。”“正宗川味，是集南北烹调高手所制的地方名菜，融汇于川味之中，又以四川人最喜食的味道处置。”这两段话，可以看作是川菜的核心指导和“最高指示”。

　　川菜如何才能正味
　　进入大众便餐领域的川菜菜品约有300多种，我选取其中3道最常见也是走样最严重的菜品，来为川菜正味：鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉。
　　川菜依托川渝一带丰富的物产，特别是得天独厚的调味品资源而兴。川菜以味多、味厚、味浓、味醇着称。川菜善用复合调味，有24种味型，如家常、麻辣、咸鲜、怪味、咸酸等，还有56种烹饪方法，如炒、滑、熘、炖等。在56种烹饪手法中，小煎、小炒、干烧、干煸为川菜所独有。口感上，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，这些精致的调味品和复杂的技法也有所体现，或者说，最常见的川菜菜品才能考验出川味的正宗与否。

　　所谓川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来，要调出这两味道，没有“三椒”（花椒、胡椒、辣椒）、“三香”（葱、姜、蒜）和郫县豆瓣、永川豆豉，则很难实现。

　　没有鱼的肉丝何来“鱼香”
　　鱼香肉丝的“鱼香味”，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。

　　把“肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中，用料酒加精盐码味（现在很多做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌匀；把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。把炒锅放在火上，加混合油（猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香），待八成油热，放入肉丝炒散。

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　　然后沿锅边淋少量白酒起白烟雾（这是为了和后来的醋混合形成特殊香味），再入泡红椒，炒至吐红，续加姜蒜末炒香，下木耳玉兰片略炒。这时再烹入鱼香芡汁，炒成，起锅装盘。需要强调的是，葱花要在姜蒜之后和芡汁一起放入。但切记不能放豆瓣，否则会冲掉好不容易调出的鱼香味。

　　宫保鸡丁的“鸡”在四川一飞冲天
　　宫保鸡丁目前流传最广的错误做法，就是加入郫县豆瓣和黄瓜丁，但两者都会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉，将肉平摊在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍断，再切十字花刀成丁。将肉丁装碗，加酱油、盐、料酒调味调色，再用水豆粉拌匀；用酱油、白糖、醋、清汤，和水豆粉调成芡汁待用。调制芡汁时，醋要比糖多一点，因为宫保鸡丁是荔枝味，要求酸味占上，甜味次之。

　　花生要先泡，然后沥干去皮，再炸脆，快要起锅时加入炒匀。
　　炒宫保鸡丁所用的干红辣椒，最好是成都（景区详情）的二荆条辣椒，一是色泽红亮，二是椒肉厚，炒时吐红多，可以增加味道的厚度；花椒用川陕所产的大红袍品种，又麻又香。经过我反复试验，炒宫保鸡丁时，用花生油最好，味道融和好，颜色更清亮。炒时一定要用急火快炒，油热控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下锅炒成棕红色起锅，不能太红，也不能炒黑了。

　　灯盏窝的回锅肉才能点亮味蕾
　　回锅肉的起源是民间祭祀，用煮熟的肉为先人祭祀后，再拿回炒热食用，是为最简单的回锅肉。回锅肉的用料一定要猪后腿的二刀肉，再就是回锅肉一定要带皮煮，煮得刚刚断生即可。我的经验是，煮回锅肉时，可少量加一些盐、花椒、料酒，可以除掉异味，增加肉的香味。这其中还有一个原因是做回锅肉时不可加姜，这里先加了调料，做好味道的准备，增加层次。回锅肉所用的猪肉最好是存栏一年以上的猪肉，其味道比较厚，但臊味也较重，所以加盐、花椒和料酒先除异味。如果是三五个月出栏的猪肉，少了臊味，但整体的厚味也就略显不足了。

　　将煮好的猪肉切成肉片，加菜油和猪肉各半，油热五成时，下锅炒，把肉片炒得卷曲成灯盏窝状时为火候最佳。这时再烹料酒，下盐翻炒，先下豆瓣酱，再下甜面酱——很多时候甜面酱都被忽略了。甜面酱加得少，可以再加少许白糖，如果甜面酱加得多，甜味够，无需再加白糖。如果加的是烤鸭用的那种甜面酱，甜度很高，就不用白糖了。

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